ARenIN recorrió recientemente Cornwall, condado situado en la escarpada punta suroccidental de Inglaterra. De allí es originario el Cornish Pasty, un tradicional pastel de carne y verdura que inicialmente era un alimento de los reyes y luego fue popularizado en el siglo XIX por los trabajadores de las minas de estaño de la zona. Conocé la historia de este manjar similar a la empanada.
Nota: Hernán Osuna @Hernanosuna87
Si alguna vez pensás viajar a Cornwall, el condado ubicado en el suroeste de Inglaterra, no podés pasar por alto un irresistible manjar de la zona que tiene una historia peculiar. Se trata del Cornish Pasty, un tradicional pastel de esa región británica que se prepara colocando un relleno crudo, generalmente de carne y verduras (cebolla, falda de ternera, nabicol y papa, son algunos de sus ingredientes), sobre la mitad de un círculo de masa plana y corta que se dobla por la mitad para envolver el relleno en un semicírculo y ondulando el borde curvado para formar un sello antes de hornearlo.
Pero, ¿cómo surgió esta delicia particular que forma parte del patrimonio culinario del condado?
Hay evidencia histórica que data de varios siglos atrás: algunas de las primeras referencias aparecieron en el siglo XIV, durante el reinado de Eduardo III. El Oxford English Dictionary sugiere que el término pasty se identificó alrededor de 1300. Dicha palabra proviene de la pasta o pasta francesa medieval, un pastel que contiene todos los ingredientes deseados, sin un plato. El buen y viejo pastel se ha mencionado en los libros de cocina a lo largo de los siglos, siendo el primero 1393. Además, se encontró una carta de un panadero a la tercera esposa de Enrique VIII, Jane Seymour (1510-1537) que dice “…espero que este pasty te llegue en mejores condiciones que el último”.
Ya en el siglo XVIIII, el Pasty se estableció de manera firme en Cornwall como alimento característico de familias de bajos recursos y de clase trabajadora. Un dato curioso es que la receta clásica del Cornish Pasty (carne picada, nabicol, papa y cebolla) se puede encontrar en un documento que data de 1746 en la Oficina de Registros de Cornwall.
Al ser un alimento para la clase trabajadora, el hecho de llenar una caja de pastelería con vegetales como la papa, cebolla y nabicol era una forma barata y sencilla de alimentar a una familia. La carne quizás era demasiado extravagante para la época, aunque algunos trozos de carne barata podían agregarse. Así fue consolidándose el tradicional pastel.
El alimento de los mineros
Fue el advenimiento de la minería de Cornwall en el siglo XIX lo que realmente convirtió el pastel en suyo y lo llevó a ser una parte fundamental y tradicional de las familias de la zona.
Las esposas de los mineros de estaño de la zona preparaban con amor estas comidas para proporcionar sustento a sus cónyuges que trabajaban en las minas oscuras y húmedas. Como el hecho de laborar a semejante profundidad, no permitía que los trabajadores salieran a la superficie a la hora del almuerzo, cada minero llevaba sus empanadas en un cubo de lata que calentaban quemando una vela debajo. De este modo, se aseguraban una comida fácil de guardar y sostener: la forma y el tamaño de los pasties los hacían ideales para llevar. Así, se convirtieron en el elemento básico de la “cuna” o “croust” diaria, este último dialecto de Cornwall que alude a “comer” a media mañana.
Por otra parte, se cree que los mineros también le dieron al pastel su forma distintiva de D: la corteza se convirtió en un asa, que solía descartarse para evitar contaminar la comida con manos sucias y envenenarse con arsénico, polvo de estaño o el cobre que tenían en los dedos. A la hora de esa comida gritaban al unísono un canto particular: “Oggie Oggie, Tiddy Oggie”, aludiendo a los pasteles también conocidos como oggies o tiddy oggies.
La industria minera de Cornwall se derrumbó a mediados de 1800, lo cual llevó a que un gran número de mineros, artesanos y comerciantes tuvieran que buscar trabajo en el extranjero. El Cornish Pasty ha acompañado a los colonos de Cornwall en el exterior y se encuentra en muchas partes del mundo, incluidas Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Canadá y los Estados Unidos.
Además de ser una de las exportaciones de alimentos más exitosas de Cornwall, el Cornish Pasty también es una parte esencial de la experiencia de vacaciones para (en épocas de no pandemia, claro está) más de tres millones y medio de turistas al año.
Datos que provee The Cornish Pasty Asociation, con sede en Truro, Cornwall:
Se hacen al menos unos 120 millones de Cornish Pasties al año.
La producción del Cornish Pasty genera alrededor de £300M para la economía de Cornwall. Esto es alrededor del 20% del volumen total del sector de alimentos y bebidas de esa región.
Las pasties son la figura principal de todas las panaderías y podés encontrarlas en cada pueblo y cada calle de Cornwall.
El familiar canto “Oggy, oggy, oggy”, se dice que fue originado por los vendedores de pasties o de las esposas de los mineros de estaño anunciando la llegada de sus productos horneados. El canto original era “Oi, Oi, Oi”.
Al menos 2000 personas trabajan en Cornwall en la producción de Cornish Pasties, muchos trabajos son de año completo.
La producción de pasties sustenta otras industrias de servicio locales como ingeniería y transporte.
El corte popular de carne utilizada en un Cornish Pasty es falda.
Los Pasty Makers gastan al menos un 25% de su facturación dentro de la economía local: se pagan hasta £ 15M a los agricultores de Cornwall para los ingredientes del Cornish Pasty, lo cual equivale a más del 5% del valor total de la granja de productos de Cornwall.
Las Pasties hechas en Cornwall se trasportan cada día, enfriadas o congeladas, a destinos en toda Gran Bretaña y el mundo.
Crimping es la técnica de sellar el pastel y todavía se hace a mano en la gran mayoría de panaderías que venden pasties.
La persona que sella el pasty generalmente logra hacerlo a razón de 3 o 4 unidades por minuto
Desde 2012, el pasty tiene el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea.
Campeonato Mundial de Pasty
Anualmente, los fabricantes de pasteles participan en un evento único para encontrar a los campeones del mundo.
Se trata de un certamen en el que profesionales, aficionados y gente de todas las edades se une en un día de música y diversión donde el producto estrella de Cornwall es el héroe indiscutible del día.
Organizado en la zona del Proyecto Edén (un complejo medioambiental de 50 hectáreas de extensión, concebido por Tim Smith, diseñado por el arquitecto Nicholas Grimshaw e inspirado en la sustentabilidad, situado a 2 km de la ciudad de St. Blazey y a 5 km de St Austell, Cornwall), el Campeonato Mundial de Pasty se lleva a cabo el sábado anterior al Día de San Piran y es la gran final de la Semana Cornish Pasty.
Para competir en las categorías de pasties de Cornwall, todos los pasteles deben hacerse de acuerdo con la especificación PGI, incluida la elaboración en Cornwall, por supuesto. Sin embargo, cada categoría también tiene un equivalente “abierto”, donde todo vale. El próximo Campeonato Mundial de Cornish Pasty tendrá lugar en marzo de 2021.
¿Te dio hambre? Chequeá cómo hacer un buen Cornish Pasty: www.youtube.com/watch?v=7rXTQPIizYg
